Qu’est-ce qu’un additif ?
Les additifs alimentaires sont des produits ajoutés aux denrées alimentaires. Leur utilisation principale permet de maintenir certaines caractéristiques organoleptiques et de prolonger éventuellement la durée de vie du produit. Ils doivent être déclarés dans la composition du produit fini soient avec leur nom entier ou via les fameux « E… »
Les additifs alimentaires sont identifiés par un numéro commençant par E.
Il existe différentes catégories d’additifs alimentaires, les 5 principales sont :
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Les colorants qui permettent de rendre aux aliments leur coloration, de la renforcer ou de leur conférer une coloration
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Les édulcorants qui donnent une saveur sucrée
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Les conservateurs qui aident à la conservation en empêchant la présence et le développement de micro-organismes indésirables comme les moisissures
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Les antioxydants qui permettent d’éviter ou de réduire les phénomènes d’oxydation (exemple : brunissement des fruits et légumes coupés)
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Les agents de texture (émulsifiants, stabilisants, épaississants, gélifiants) qui améliorent la présentation et la tenue des aliments
Le projet de Maître Cochon : réduction des additifs et sans additif controversé
Depuis un an et demi, Mme Boinot, responsable qualité chez Maître Cochon, mène un projet sur l’ensemble des produits. Accompagnée de quelques collègues, elle constate qu’il est important d’être en avance sur les tendances en ce qui concerne la qualité des produits. Les attentes des clients évoluent sans cesse avec les évolutions des marchés et c’est la raison principale du projet qu’elle a décidé de mener.
L’idée était très simple : améliorer la qualité des recettes de Maître Cochon, sans les changer. Mais comment faire ?
Depuis de nombreux mois, c’est donc un travail de fond qui a débuté. Toutes les recettes de Maître Cochon ont été retravaillées afin de réduire les additifs dans nos recettes voire de les retirer, mais tout en conservant le goût de celles-ci afin de maintenir les habitudes alimentaires des clients. Aucun additif controversé présent dans nos recettes.
Un travail difficile, mais pas impossible.
Les essais ont été nombreux et les séances de dégustation aussi. Toutes les équipes de Maître Cochon étaient conviées à participer à ces séances afin d’avoir un maximum de retours. « Chacun remonte ce qui ne convient pas dans la recette et avec ces remarques, on adapte chaque produit », nous confie Mme Boinot, fière d’avoir réuni toutes les équipes dans ce projet.
Après avoir fait de nombreux tests, Mme Boinot a été en mesure de présenter et de valider ces nouvelles recettes.
Il a donc fallu près de deux années de travail pour que les recettes de Maître Cochon se retrouvent avec les mêmes caractéristiques visuelles et gustatives que les anciennes, mais sans les additifs controversés.
Quelques exceptions sortent tout de même du lot comme le chorizo où la recette est légèrement différente ; mais en ce qui concerne les saveurs, le produit est bien meilleur. Une belle surprise pour Mme Boinot et les membres de son équipe, heureux de pouvoir proposer un produit de meilleure qualité et avec un goût encore plus irrésistible.
L’idée était également d’être en totale transparence avec ce changement auprès des clients.
