Vin jaune / Evelyne et Pascal Clairet – Vignerons en Arbois (AOC) – Domaine de la Tournelle (Nature) – 2011
C’est un vin qui a la particularité d’être conservé six ans et trois mois en fût de chêne (sans ouillage, une technique qui consiste à vieillir le vin au contact de l’air), ce qui développe des notes dites oxydatives : de noix, de noisettes et d’épices. Ces notes oxydatives sont également dues à l’utilisation du cépage endémique jurassien : le savagnin. Le vin jaune peut se garder longtemps, 40 voire 50 ans. Il est très structuré, riche, puissant et convient donc parfaitement à des fromages forts, comme le Bleu. À déguster autour de 15, 16 degrés.
Amontillado – 100% Palomino
Celui-ci est un vin oxydatif, donc vieilli au contact de l’air. C’est un vin boisé, complexe, avec un rancio bien présent. Le rancio est propre à l’Amontillado et apporte des notes de fruits secs. Au nez, il semble doux, mais il n’est pourtant pas sucré. Plutôt puissant par contre, avec beaucoup de notes de noisettes et de caramel. Servir autour de 14 degrés.
La Chablisienne – Chablis (AOC) – 1er cru 2016 – 100% Chardonnay
Les premiers crus apportent généralement plus de rondeur, plus de gras, c’est pourquoi je pense que ça ira bien avec une raclette. Ici c’est un vin blanc sec qui a la particularité d’être boisé, toasté et très rond donc, avec de la matière et beaucoup de fraîcheur. Élevé en fut de chêne.
Si c’est un rouge, il faut qu’il soit très léger et plutôt porté sur le fruit. C’est le cas du Brouilly, dans le Beaujolais, donc 100% Gamay. Voire un Côtes de Brouilly pour plus de structure, et qui conviendrait avec une charcuterie plus forte comme de la viande de grisons par exemple. Deux références en nature ici :
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Laurence et Rémi Dufaître – Brouilly 2018
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Pierre Cotton – Côtes de Brouilly 2017 (particulièrement appréciable avec la charcuterie)
On peut également se diriger vers une macération. C’est un vin blanc vinifié comme un rouge, on laisse macérer les peaux, ce que l’on ne fait pas généralement dans la vinification du blanc. Ce processus va donner davantage de tanins, de complexité et d’arômes au vin, qui sera par ailleurs teinté d’une couleur orangée.
Rkatistelli – Pheasant Tears – 2017 – Géorgie
C’est un des cépages les plus anciens de Géorgie. Le vin macère pendant 6 mois, sur les peaux et en amphore. Il est très particulier, avec des notes lactiques (on pourrait presque parler de fromage blanc à la pêche), ce qui le rend un peu plus épais, des touches de miel également et beaucoup d’épices. Avec une des pommes de terre et du fromage fondu, ce serait définitivement explosif. À carafer et servir entre 12 et 13 degrés.
On peut terminer avec un vin du sud de l’Italie. Plus particulièrement en Sicile, où les terroirs sont très ensoleillés et souvent en altitude ce qui donne au vin un côté très fruité et très frais. Le vin 100% nature de chez Francesco Guccione fait partie de ceux-là. Il fait vieillir le Trebbiano, un cépage généralement utilisé pour obtenir des vins très verts et acidulés, en fût de chêne. Une technique qui lui permet d’apporter plus de complexité et de rondeur au vin, avec des notes de miel, de fruits confits et d’abricots séchés.
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